BAČKA PALANKA: Posle par godina apstinencije, u Bačkoj Palanci je prošlog vikenda ponovo organizovano takmičenje – Zlatni kotlić. Bila je to prilika da se ovdašnji majstori u kuvanju riblje čorbe i paprikaša rangiraju.
Jedni vele da je pauza koja je trajala od 2009. godine prouzrokovana time što su se neki zasitili kuvanja i ribe, a sada su se navodno poželeli, jer su nastupili meseci koji u svom imenu imaju slovo „r“, jer tada, kažu, treba jesti ribu.
Inicijativu je pokrenula Turistička organizacija, ali prevashodno za kuvare iz ove opštine, jer su se od gostiju takmičile samo dva ekipe iz susednog Bača i Bačkog Petrovca, a čak 32 kuvara bilo je iz Bačkopalanačke opštine. Odazvali su se skoro svi koji su u prethodnim decenijama važili za majstore u spravljanju riblje čorbe i paprikaša kojima je Bačka Palanka, pored Dunava, jedna od postojbina.
Oni stariji rekoše da je nekada dobro napraviti pauzu u kuvanju, jer se kuvari zažele kotlića i varjače, a drugi kažu da je dobro i zbog toga što se u poslednjih nekoliko godina pojavilo i podosta mladih kuvara koji su prihvatili tradiciju očeva, dedova, komšija, kumova… Tradiciju treba nastaviti i zbog toga što ova varoš ima i najveći kotlić na svetu i zato što se ovde s početka ovog veka kuvala riblja čorba za 10.000 duša, odnosno – za Ginisa.
Ovde kažu, posebno oni iskusniji koji su pobeđivali ranije na takmičenjima širom Vojvodine, Srbije i bivše Jugoslavije, da nije najbitnije ko pobedi, ali da je važno učestvovati, družiti se, veseliti svakom novom susretu i novom danu. Kako o ukusima ne treba raspravljati tako ne treba ni komentarisati odluke tročlanog žirija, jer zamislite kada u roku od jednog sata probate četrdesetaktak vrsta ribljih čorbi i paprikaša, pa morate da kažete koji je baš po vašem ukusu najbolji. Da tanjiri pred žirijem nisu numerisani gotovo je sigurno da ni većina kuvara ne bi pogodila koja je njihova čorba.
Interesantno je da ni ovoga puta na obali Dunava, pored poznate čarde „Florida“, par kilometara nizvodnije od Palanke ka Čelarevu, među kuvarima nije bilo nijedne žene. Doduše, bilo ih u pojedinim ekipama, ali su samo savetovale, probale, zvocale muževima… Ako je suditi po tome ispada da su palanačka riblja čorba i paprikaš muška jela. Ako se gleda na ljutinu, onda se može i tako reći, mada pravi majstori kažu da to nije merodavno, jer nije dovoljno da je čorba ljuta i da se ništa drugo ne oseti. Tada se izgubi i miris ribe, pa ispada da je sasvim svejedno šta kuvate, jer samo je ljuto. Sećam se priče majstor Joze koji je pre dve-tri decenije kuvao, odnosno takmičio se negde u Bosni, valjda kod Doboja. Svi su već poodavno podložili vatre i kuvaju li kuvaju, a on tek potpaljuje. Dođe jedan od domaćina i kada je čorba počela jako da vri, zamoli da proba. Srkne, pa kao da se razume, reče – dobro je, ali se čuje! Na čega se čuje – zapita Joza. – Na ribu – reče „stručnjak“. Pa neće valjda na jagnjetinu!
Riblja čorba i paprikaš kao što se kuva u Palanci kuva se od Bezdana do Beograda, a tako se kuva i sa druge strane Dunava u Hrvatskoj, Vukovaru, Šarengradu, Iloku… Sećam se kada je pre pola veka davno upokojeni čika Novak Bičanski, inače tadašnji, mornar, skeledžija na skeli koja je do 1974. godine povezivala Palanku i Ilok, a majstor za kuvanje ribe iz ovde poznatog šora koji se i danas narodski zove „Kaloš“ i najbliži je reci, kuvao za jedno mlađe, gradsko društvo. Malo se popilo, pa jedan od ovih „važnih“ sinova navalio da se pri kraju kuvanja ribe turi „vegeta“.
Za riblju čorbu treba šest „elemenata“: riba, može i čist šaran, ali ga mora biti barem 60 odsto, može parče mrene, sometine, a ako ima sreće i jedan linjak… Osim ribe ide voda, so, kuvani paradajz, mlevena paprika i naravno lukac.
Nova je to ladno odbio i odbrusio sveznajućem gostu iz velike varoši da kada on bude kuvao, u kotlić može da turi i… To je uvod u priču koju će vam potvrditi svaki ovdašnji iskusni kuvar riblje čorbe i paprikaša, a tako su nekada kuvali i sami ovdašnji alasi. Za riblju čorbu treba šest „elemenata“: riba, može i čist šaran, ali ga mora biti barem 60 odsto, može parče mrene, sometine, a ako ima sreće i jedan linjak… Osim ribe ide voda, so, kuvani paradajz, mlevena paprika i naravno lukac. Rale Tomić, a pobeđivao je na mnogim takmičenjima u ovoj displini, na primer, tvrdi da je poželjno da luk bude pogačar i ne treba preterivati sa količinom, kao i da ne treba stavljati puno kuvanog paradajza. Nećete u Bačkoj Palanci videti da na takmičenju neko u kotlić sa ribom stavlja svežu baburu papriku, ili šargarepu… a to se može pročitati čak i u nekim receptima, ili videti na nekim drugim mestima.
Većina palanačkih kuvara kaže da se osim izdinstanog crnog luka, a ima ih koji skuvaju cele glavice pa supu uspu, uglavnom se ili ispasira ili izmiksa, u kotlić zajedno stavljaju i drugi sastojci i to ođedared. Pod kotlić idu meka drva, jaka vatra da se riba okreće, pa kada se dobije prvi jak ključ računa se do pola sata kuvanja. Riba mora biti kuvana, ali nije dobro ni da se raspadne, a ume to da se desi ako prilikom sipanja u tanjir kutlačom mešate tražeći lepše parče. So i ljutina idu po ukusu. Poslednjih godina kuvari na takmičenjima su se ispraksali, pa, na primer, da bi, verovatno ostavili estetski utisak na žiri jedno parče šaranske šnicle, a krstili su je „poktovica“, stavljaju kasnije u kotlić, ili ga vade ranije i to tako da ga vežu na „uzicu“. Takvo, celo parče ribe stavljaju u tanjir sa čorbom koja ide na ocenjivanje, na sudijski astal. Osim osnovnih šest elemenata, a to pojedini kuvari kažu da je njihova tajna, stavljaju i neke druge špecije. Neki čak po njih idu i u Mađarsku…
Ipak, niko neće pogrešiti ako riblju čorbu ili paprikaš, a on je samo gušći od čorbe, skuvaju kako su nekada kuvali naši stari iz ovog dela priobalja Dunava. Da bi se ovako kuvalo, veli Jovan Zarupski, predsednik Saveta Mesne zajednice „Stari grad“ u Bačkoj Palanci, potrebno je to voleti i imati volju da budete pored kotlića i zimi i po vrućini. On je i ovde, pored „Floride“ imao svoju ekipu, a ima gu svuda u Palanci gde se nešto organizuje. Stigne, na primer, i na Kobasicijadu u Polojskoj šumi početkom februara, pa na Sretenije u ovdašnjoj šumi „Bagremara“ učestvuje na Reverni, stiže i na Škembićijadu u ovdašnjem Slovačkom domu u oktobru… Veli, voli kada se u Palanci dešavaju lepe stvari.
