Težina: Napredno
Broj osoba: 8
PRIPREMA:
Umutite žumanca i 50g kristal šećera. Ostavite želatin da procveta u mleku 25 min. U šerpici dovedite 250g pavlake do ključanja.
Lagano sipajte trećinu proključale pavlake u žumanca i šećer kako biste temperirali smesu, a onda vratite sve nazad u šerpicu.
Kuvajte na niskoj vatri, stalno mešajući, sve dok smesa ne dostigne temperaturu od 85 stepeni ili ne bude dovoljno gusta da ostane jasan trag kada povučete prstom preko kašike. Sklonite sa vatre.
Ubacite želatin u krem i mešajte dok se ne rastopi. Pomešajte tahini i med i dodajte ih u krem sa želatinom.
„Mekano“ umutite 250g slatke pavlake i savijte je u krem. Ubacite male komadiće halve u mus i pažljivo promešajte.
Izlijte mus u čaše ili veliki kalup. Ostavite u zamrzivaču 2 sata da stegne.
Za krambl zagrejte rernu na 165°C. U činiju miksera ubacite sve sastojke osim putera.
Kad se svi sastojci pomešaju, na niskoj brzini dodajte kockice putera i mutite dok se ne stvore gromuljice (Pecite 15 min, i za vreme pečenja jednom promešajte špatulom.
Ostavite da se ohladi na sobnoj temperaturi.
SASTOJCI:
Za mus
- 4 g želatina
- 30 g mleka
- 500 g slatke pavlake (35% masti)
- 50 g kristal šećera
- 3 žumanceta
- 2,5 kašike tahinija
- 2,5 kašike meda
- 40 g halve
Za krambl od maka i badema
- 110 g šećera u prahu
- 110 g brašna
- 60 g brašna od badema
- 60 g maka
- 110 g putera hladnog i iseckanog na kockice
Za ganaš od crne čokolade
- 275 g crne čokolade (70%)
- 250 g slatke pavlake (35% masti)
- 20 g meda
- 50 g mekog putera
Ostavite da odstoji jedan minut i onda energično mešajte silikonskom špatulom sve dok se smesa ne ujednači. Ostavite da se ohladi na temperaturu od 38 – 40 stepeni.
Napravite smesu od meda i putera. Dodajte je u čokoladu i mešajte. Dok se ne rastvori u čokoladi. Ostavite ganaš na sobnoj temperaturi da se stegne.
U čaše u kojima se stegao mus, prvo stavite krambl od maka i badema, a onda iz poslastičarske kese dodajte ganaš.
*Pecite u rerni bez konvekcije
