Јела од киселог купуса попут „свадбарца“ у Србији, „струмичке сарме“ у Северној Македонији или „подравског подварка“ и „славонске сарме“ у Хрватској, део су заједничког гастрономског наслеђа земаља југоисточне Европе, јер се по истом рецепту готово читав век припремају у свим земљама региона.
Стручњаци за гастрономију Балкана истичу да су на том простору историјски аутентична јела малобројна, али да има специфичности у начину пипреме хране у зимском периоду, које поједине специјалитете чине посебним по укусу и мирису.
Посебан рецепт за ферментацију
„Такав је случај и са купусом, поврћем које успева од Медитерана до Балтика, али се за разлику од осталих делова Европе, само на Балкану за зиму припрема ферментацијом целих плодова. Оно што би се феноменолошки могло посматрати као специфичност је форма у којој се кисели. Док га Немци, Пољаци, Украјинци и остали народи северно од нас најчешће киселе у форми рибанца односно ситно сецканог, кишељење купуса у главицама је својствено искључиво у овим нашим регијама. Тако ферментисан купус је одлична основа за припрему великог броја јела која нису аутентично балканска, али су саставни део свих националних кухиња тог поднебља“, каже гастрохеритолог Тамара Огњевић.
„Mi ga tradicionalno ostavljamo u kacama i velikim buradima. Prvo na dno posude poređamo red glavica kupusa po kojima potom pospemo so pa opet red kupusa pa so i tako dok ne napunimo posudu. Potom na tako poređane glavice stavimo drveni poklopac i na njega težak kamen koji dobro pritisne kupus. Kacu na kraju nalijemo vodom i zatvorimo. To je recept koji se za fermetaciju kupusa primenjuje na celom Balkanu. Kupusu se dodaju samo voda i mnogo soli“, kaže Alački.
Купус, со и вода
Купус се на исти начин, по рецепту старом више од једног века кисели у Србији, Босни и Херцеговини и у Хрватској.
Звонко Хорват, новинар и гастроном из Вировитице у Хрватској је у том послу помагао свом деди, од кога је преузео рецепт и продужио породичну традицију.
„Моја породица је од када знам за себе киселила купус у великим кацама, а мој задатак је био да газим по њему. И тада и данас рецепт је исти – купус, со и вода“, каже Хорват и додаје да се од киселог купуса у Славонији и данас припремају многа јела – од салате до подварка.
Иако нема конкретних историјских трагова, извесно је да је кишељење купуса древна пракса карактеристична пре свега за европске регије са нешто оштријим зимама.
Сусрет Истока и Запада у сарми
Уз опаску да је „купус одувек овде“, Тамара Огњевић подсећа да се купус на простору југоисточног Балкана историјски може пратити уназад до средњег века, од када датирају и трагови о јелима припремљеним од њега.
Према њеним речима, због дуге историје, специфичног начина ферментације, распрострањености јела која се спремају од њега, у свим државама региона, кисели купус је заједнички именитељ за националне кухиње Балкана.
„Кисели купус је заиста заједничко гастрономско наслеђе Балкана. Једе се као салата, од њега се кувају чорба и многа друга јела. Нарезан кисео купус служи за пуњење различитих пита, а у његове листове увијају се чувене сарме“, каже Тамара Огњевић, која је и истраживач при Европском институту за гастрономију, чије је седиште у Туру (Француска) и додаје да је управо сарма један од присвојених специјалитета, које људи са простора Балкана доживљавају као аутохтоно јело.
„Сарма је добра рефлексија Балкана јер се у њој сусрећу Исток и Запад. Појам сарма потиче од турске речи сармак, што значи увијати нешто, а с друге стране постоји велики кулинарски варијетет концепта кисели купус–млевено месо под германским утицајем, који се може пратити код Румуна, Бугара, Албанаца и наравно свих нас са простора некадашње Југославије“, истиче Огњевић.
Укрштање путева хране
Никола Мишковски, један од најбољиих кувара у Северној Македонији, одлично познаје традиционална јела из националне кухиње, а многа од њих и сам спрема.
Говорећи о укрштању путева хране на Балкану, Мишковски оцењује да ни у тој земљи нема много аутентичних јела, али да су многа од њих плод вековне гастрономске размене.
„Турски утицај је препознатљив у многим јелима која смо у међувремену прилагодили сопственом укусу и она су постала саставни део наше националне кухињне. Ту поред специјалитета гравче на тавче (кувани пасуљ запечен у глиненим посудама) за који сви знају, мислим на сарму која је такође македонско традиционално јело. Сарма се најчешће припрема баш у време новогодишњих и божићних празника“, каже Мишковски.
Зимски мириси
Наша саговорница Адријана Алачки која је ауторка „Традиционалног кувара“ са 250 рецепата, говорећи о јелима од киселог купуса која су заједничка за све народе на Балкану, такође истиче сарму на коју, по њеним речима, зими мирише цела Северна Македонија.
„Македонија у децембру и јануару мирише на сарму. Нема куће, нема породице која тих зимских месеци не припрема сарму. Сарма се спрема тако што се у лист киселог купуса увије смеса од пиринча, млевеног меса и зачина, ако је мрсна, односно само зачињени пиринач, ако је посна. Сарму можете јести и у другим државама – у Грчкој, Србији, Црној Гори и Бугарској и свуда ће бити различита“, каже Алачки и додаје да скоро сви етно ресторани у Скопљу и другим градовима, поред својих специјалитета, током зиме на јеловницима имају и сарму.
Град Прилеп у јужном делу Северне Македоније је у децембру 2008. године ушао у Гинисову книгу рекорда када је, поводом празника Свети Никола, 160 куварица пред камерама и представницима Гиниса из Лондона за шест сати припремило 80.191 посних сарми.
Исти укуси, различити називи
За разлику од тих земаља у којима је фаворит сарма, у Србији је најпопуларније јело кувани кисели купус „свадбарац“, коме су посвећене и многе туристичке манифестације, међу којима је најпознатија „Купусијада“ у Мрчајевцима, коју почетком јесени посети по неколико хиљада људи из Србије и иностранства.
Током своје новинарске каријере трагајући за укусима и мирисима хране на Балкану, Звонко Хорват је дегустирао многа јела од киселог купуса различитих назива, али истог укуса.
„Јела од киселог купуса су, ако се добро спреме, подједнако добра и укусна, без обзира на географске одреднице у називу и то правило важи за све – од српског ’свадбарца’, хрватског ’личког купуса’, или славонског ’подварка’ до македонске ’киселе зелке’ и ’прилепске сарме’“, каже Хорват.
„Путеви хране на Балкану су толико изукрштани, а утицаји и са Истока и са Запада на националне кухиње тако јаки, да ни стручњаци из области гастрономије не могу да утврде смер до аутентичних специјалитета који припадају само једном народу“, закључује Огњевић.
Због тога су, додаје она, и повремене полемике поводом наводног присвајања и патентирања појединих специјалитета попут ајвара, пршута, кајмака и чварака, по правилу маркетиншке или политичке, а веома ретко научне.
