Зимски период је право време за припрему сухомеснатих производа у домаћој радиности, а ретко ко може да одоли чварцима и шваргли које могу да направе само искусни мајстори и домаћини.
Уколико желимо да направимо укусне чварке, шварглу, сланину, кобасицу, кулен, руководимо се оригиналним рецептима наши старих које готово свака кућа на селу има и чува. Сви ови гурманлуци углавном се производе ручно, уз додатак одговарајућих квалитетних природних зачина па у овој причи нема места којекаквим адитиваима или конзервансима.
Мишо Смиљанић из Младенова дуже од 30 година важи за једног од најбољих мајстора који у свако доба године за себе и своје пријатеље прави специјалитете од свињетине, а како каже већина се не двоуми када су питању шваргла и чварци – преноси Агроклуб.
– За шварглу на 10 кг исецканог меса ја стављам 40 грама бибера, додајем зачинску паприку и со по укусу. Масу добро измешам и доспем око 20 одсто супе у којој се месо кувало. Тако припремљеном масом пуним црева – каже Смиљанић и напомиње да је овом смесом најбоље напунити природно црево, добро опран желудац или у крајњем случају куповно.
Како напомиње масу треба равномерно распоредити у цреву, а онда исто завезати канапом. Тако припремљену шварглу треба ставити у посуду са водом како би се лагано кувала на температури која не би требало да буде већа од 70 степени по Целзијусу, јер ће се у противном прекувати и распасти.
– Када се у посуди са водом почињу појављивати ситни мехурићи знак је да је то права температура, обзиром да вода не сме да кључа. На тој температури шваргла се лагано бари 20 до 30 минута – каже саговорник Агроклуба додајући да овај специјалитет након тога може ићи на димљење како би био укуснији и пикантнији.
Далеко је укуснија уколико се пуни у природно црево-бураг, а како објашњава Mишo она се морају добро очистити, а то није ни мало лак нити једноставан посао.
– На врху га пажљиво треба засећи ножем и избацити садржај затим прати хладном водом, а онда се једноставно окрене како би се унутрашњи набори добро очистили и слуз опрала. Након тога треба га ставити у воду где је додато неколико кашика сирћета, а ја ставим и главицу црног лука како би се неутралисали мириси – каже Смиљанић напомињујући да у овом раствору бураг треба да стоји два до три сата.
Ни поступак припреме чварака који су незобилазан део наше трпезе није ни мало једноставан. Производ направљен од коцкица резане масноће захтева ипак велику вештину јер није лако на крају добити оне хрскаве и мирисне. Они који су вешти у овом послу сложиће се да квалитет и укус зависи од начина сечења масноће, казана у коме се топи, јачине ватре, интензитета мешања, момента додавања млека, соли.
– Сланину треба очистити од коже исећи је у каише и сваки сецкати на комадиће једнаке величине како би се равномерно топили у казану и непрекидно мешати како се не би лепили за дно – каже Смиљанић подсећајући да овај процес на лаганој ватри траје најмање два сата.
Да би имали лепу златно-смеђу боју током топљења додаје се млеко, неко на почетку, а неко при крају или у тренутку када се маст почиње појављивати на површини котла, када почиње да се пени. Више млека ће потпуно потамнити чварке док са мање остају бледи, а многи ће потврдити да на десет килограма сланине треба додати један децилитар млека. Када је маст потпуно бистра, а они добију своју лепу боју време је за цеђење, а од укуса зависи да ли ће и колико бити осољени.
Могу се јести одмах, врели, врући али и током целе године управо као и дуван чварци који се спремају у Западној Србији посебно у околини Ваљева и Чачка и који су због свог укуса и квалитета сврстани у национална јела наше земље, а били дуван или обични у њима се ужива.
