Тржиште је захтевно, а треба конкурисати и палети производа који долазе и из других земаља. Стога је изузетно важно зимницу припремити на правилан начин како би се купац увек враћао.
Тренутак је године када су плодови које нам доноси лето на своме врхунцу па је у пуном јеку и припрема зимнице. Све је већи тренд повратка традиционалној, домаћој храни са наших поља, а коју нам могу обезбедити породична пољопривредна газдинства. Док нас још увек снабдевају и свежим воћем и поврћем, вредне руке такође прерађују воће и поврће у слану и слатку зимницу, али и њихове комбинације, било да се ради о киселим краставцима, куваном парадајзу, компоту, пекмезу или намазу од поврћа.
Тржиште је захтевно, а треба конкурисати и палети производа који долазе и из других земаља и по повољним се ценама могу наћи на полицама трговина.
Стога је изузетно важно зимницу припремити на правилан начин како би се купац увек враћао.
Рецепти за припрему најчешће се преносе са колена на колено. Али, исто тако, на интернету је прегршт рецепата и идеја које ће многе мотивисати да покушају нешто ново и другачије. Ипак, приликом израде треба бити опрезан како бисмо на крају имали не само укусан него и здравствено исправан и безбедан производ.
Код класичне слане зимнице, а ту најчешће говоримо о кисељењу краставаца корнишона, паприке, цвекле, печурака, туршије и другог поврћа, најважнија је маринада чију основу чине сирће и со.
Професорка др сц. Верица Драговић-Узелац са Прехрамбено биотехнолошког факултета у Загребу истиче како се управо у избору маринаде најчешће праве грешке.
„Постоје слабе и јаке маринаде. Слабе су оне које имају мање од 1,5 одсто најчешће сирћетне киселине. Јаке су оне код којих је удео киселине већи од 1,5 одсто. Оно што је најважније и где често долази до грешака је чињеница да зимница чија маринада садржи мање од два одсто киселине треба бити пастеризована и пакована у херметички затворену амбалажу јер иначе може доћи до кварења производа“, упозорава наша саговорница.
Такође, додаје она, јако је важан додатак соли.
„Удео соли не би смео да буде испод три одсто на укупну количину, ако желите да имате стабилан, дуготрајнији производ. Маринаде најчешће садрже од три до пет одсто соли“, наглашава додајући ако је реч о комбинацији јаке маринаде и додатка соли који је између препорученог удела, чак ако производ и није прошао поступак пастеризације, може се релативно дуго одржати.
Појашњава, за неке микроорганизме овако високе концентрације киселине и соли представљају екстремне услове. Поред тога, до њихова развоја неће доћи ако производ складиштите на температури од нула до 15°Ц.
Када је реч о слаткој зимници, као на пример, компоту и сличним производима, шећер је природни конзерванс јер спречава раст миркоорганизама који не подносе високе концентрације шећера.
„Мањи је проблем кварења слатких производа као што су џемови и слично. Али, у њиховој се изради тачно зна који је удео воћа, шећера, какве текстуре мора бити, а да би се могао декларисати као одређена врста производа. Односно, да ли је то џем, екстра џем, пекмез, мармелада, желе“, каже Драговић-Узелац.
Дакле, у случају да сте направили слабију маринаду или пак желите да имате што дуготрајнији производ, зимницу је потребно пастеризовати, а то значи, изложити је температури изнад 80 и више степена, кроз одређено време.
„Време и температура пастеризације зависе од врсте производа. Није исто да ли пастеризујете ситне корнишоне краставце или пак оне велике. Да ли је то танко нарезана или читава цвекла. Степен обраде намирнице пре маринирања или конзервисања свакако може имати утицај на то који ћете режим пастеризације користити“, објашњава.
Начини пастеризације
Треба подсетити да се пастеризација може обавити кувањем где је важно врелу смесу излити у тегле и одмах затворити и преокренути како би се створио вакуум. Притом пазите да због врелине смесе не дође до пуцања тегли. Како до тога не би дошло, смесу можете да сипате мало по мало или претходно загрејати тегле у рерни.
Пастеризовати можете и тако што ћете тегле напуњене зимницом (најчешће код кишељења поврћа) ставити у већу посуду са хладном водом на чије ћете дно ставити кухињску крпу. Тегле би требало да буду уроњене до 2/3 своје висине. Важно је да се не додирују како не би дошло до пуцања. Воду у посуди заједно са теглама треба кувати све док вода око њих не проври и кувати још око 15 минута. Искључити и оставити боце да се охладе заједно са водом.
Један од начина је и пастеризација у рерни. У случају да желите да пастеризујете зимницу која је већ врућа (на пример пекмез), тада загрејте рерну на 160°Ц. Напуњене и добро затворене тегле ставите у плићу посуду те налијте до три центиметара воде. Пазите да се не додирују. Када уочите дизање мехурића у теглама, искључите пећницу и оставите да се потпуно охладе у њима. У случају хладне зимнице, поступак је исти, осим што тегле треба ставити у хладну рерну, а тек је онда загревати на 160°Ц јер би иначе могло доћи до пуцања.
Саговорница Агроклуба истиче да не ваља ни предуго пастеризовати зимницу.
„Свако дуже излагање високој температури може утицати на смањење квалитета и нутритивне вредности производа. Треба направити добар баланс, а како истовремено не би дошло до кварења.“
Опрезно код ферментисане зимнице
Код прављења зимнице свакако треба споменути и ону која настаје ферменитисањем, а реч је о сложенијем поступку при којем треба бити посебно опрезан. За њу се може користити сво поврће, али је јако важно да је чврсте структуре што значи да га треба убрати нешто раније него што бисте иначе.
Поврће само по себи нема висок удео шећера па ако желите да поспешите ферментацију, можете додати мало шећера. Такође, да би се поспешила ферментација у почетку, нека удео киселина и соли буде мањи, а онда у одређеној фази када је већ дошло до ферментације, може се додати јача маринада како би спречили развој микроорганизама.
„Нижа пХ вредност је битна у првим фазама овог процеса како би се подстакла активност пожељних микроорганизама, а касније додатком већег удела киселина и соли деактивирао развој оне врсте микроорганизама који могу узроковати непожељне промене на зимници“, појашњава професорица Драговић-Узелац.
Увек користите нову амбалажу
Када је реч о здравственој исправности производа, једнако важну улогу има и хигијена. За израду зимнице све посуђе и прибор оперите у детерџенту па исперите врелом водом. Дезинфикујте површину на којој радите и након сваке радње добро оперите руке. Такође, амбалажа коју користите мора бити чиста и осушена. Ако правите зимницу за тржиште, тегле и боце те одговарајући поклопци треба да буду потпуно нови, неупотребљавани.
„И нову, купљену амбалажу је потребно добро опрати врелом водом и осушити пре стављања садржаја зимнице у њу. Чак и потпуно нова може имати минималне нечистоће“, наглашава наша саговорница појаснивши и разлоге.
„Свако руковање амбалажом кроз одређено време може довести до оштећења. Макар се чинило да је тегла сасвим читава, ако би направили анализу микроструктуре њене површине, лако бисмо открили да је дошло до неког оштећења које лако може довести до пуцања или уласка кисеоника и оксидације. Такође, поклопци су подложни кривљењу приликом отварања амбалаже, а онда и корозивним оштећењима. Стога, да би били сигурни и заштитили потрошача, треба користити нову амбалажу“, саветује.
Ако правите зимницу само за своје домаћинство, можете користити већ половне тегле, али поклопци нека свакако буду нови.
Уместо конзерванса зачинско биље
Као што сте могли да приметите, до сада нисмо нити једном речју споменули употребу конзерванса, односно хемијских средстава која спречавају кварење хране. Питали смо професорку када га је потребно користи.
„Зависи шта желите. Ако желите дуготрајнији производ који ћете складиштити дужи временски период, да се обезбедите, може се ставити нижа концентрација конзерванса. Међутим, ја сам апсолутно против тога, посебно ако се ради о малим пољопривредним газдинствима који се декларишу као произвођачи органски прихватљивијих производа. На крају крајева, то је потрошна роба и ако се не иде на велике количине, све се може постићи природним путем“, коментарише и додаје да она, и као технолог и као потрошач, увек преферира додатак различитих зачина.
„Зачини као што су рузмарин, коморач, ловор, зрна црног бибера, белог лука и други припадају врсти зачинског биља које не само да побољшава укус, него истовремено служе као природни конзерванс будући да садрже одређене биоактивна једињења. Наши су људи и произвођачи јако паметни и врло умешни па су препознали вредност природних зачина и могућност њихове употребе у конзервисању производа који су добили своје место на тржишту. Потрошачи препознају такве производе“, истиче и додаје да у последње време произвођачи свој асортиман обогаћују и зимницом у облику намаза на бази поврћа.
