Сочан, укусан и здрав, парадајз је омиљена намирница уз разна јела током сезоне. Поред салате може да се припрема на много начина, али и зими га обожавамо, било да је сок, сушени, сос, салса или у неком другом облику.
Сезона припреме зимнице лагано се захуктава, приближава се јесен, те ваља искористити зрело воће и поврће како би га имали и током зимског периода. Многе домаћице ових дана разгледају понуду на пијацама с обзиром да је припремање зимнице традиција у нашим крајевима.
Чињеница је да данас имамо мање времена, али љубитељи доброг залогаја наћи ће начина да направе бар неколико флаша парадајза, ајвара, пекмеза. Ових дана домаћице кувају парадајз, неко више неко мање, а многи се одлуче и да тај посао препусте другима који имају више времена и искуства, али и шерпи, лонаца, котланки, па једноставно од њих купе готов производ.
Парадајз је идеалан за прераду
Парадајз је омиљена намирница уз разна јела током сеоне али и зими га обожавамо било да је сок, сушени, сос, салса или у неком другом облику. То је намирница која је често саставни део велике већине варива, сосева, па и колача.
Идеалан је за прераду с обзиром да има доста сока и меса, а сви добро знамо да је изузетно здрав, богат витаминима и минералима. Најважнији састојак у овом плоду је ликопен, моћни антиоксиданс који храни наше тело и јача имунитет. Због свих својих благодети плод овог воћа, или с кулинарског аспекта – поврћа, користи се током сезоне, а кувани је неизоставни и драгоцени део сваке зимнице.
„Са салаша зимница“
Да би се припремио квалитетан, домаћи сок од неопходни су зрели плодови, мало зачина и вештине, рекао је за Агроклуб Владимир Ђукановић из села Краљевци код Руме. Он у једној тури скува око 500 литара сока, има велике казане, ложи дрва и све ради ручно.
„Парадајз оперемо, оставимо да се оцеди, те га пасирамо да се добије чист сок. У њега се додаје мало соли и шећера по укусу и онда се кува. Ми правимо благи сок, љути са љутом паприком, као и сок са зачинима – босиљак, першун и оригано“, рекао је саговорник напомињујући да дужина кувања зависи од количине у казану и јачине ватре.
Куван сок обавезно сипа у стаклене флаше што је по његовим речима и најбоље, парадајз се у таквој амбалажи неће покварити, иако у њему нема конзерванса. Флаше се након тога пакују у картонске кутије које извесно време чувају температуру, а сок се постепено хлади – дуже од једног дана. Флаше остају на полицама до продаје.
Ђукановић каже да припремају и млевени тако што га једноставно самељу и кувају, а често додају и зачине. Тако припремљен може да стоји на мрачном и хладном месту око две године. Он напомиње да сви воле домаћи производ, те има купце за око 15.000 литара, а ова производња увелико је препознатљива као „Са салаша зимница“.
Сок је свеж и укусан две године
Ђорђе Денић иако живи и ради у Земуну долази у родно село Товаришево где припрема зимницу, кувани сок од парадајза. Како каже, сваки плод мора да се добро опере, прегледа, тако да самеље и процеди око 1.000 килограма, сок пристави у великим посудама и кува уз додатак соли, шећера и целера. И он користи искључиво стаклену амбалажу у којој сок остаје свеж и укусан две године.
Један од старинских рецепата претпоставља да се по укусу у парадајз додаје неколико главица црног лука и паприка бабура, першунов и целеров лист. Меша се дрвеном варјачом док љуска не почне да се одваја. Тада се пасира кроз ђевђир, цедиљку, при чему се добија чист црвени сок без опне и семенки. Кува се још, неко ставља мало соли, а неко не. Тако скуван сипа се левком у загрејане флаше које се ређају и покривају ћебетом да би тако одстајале бар један дан.
Зимница на разне начине
Они мање искусни и почетници у прављењу зимнице од парадајза већином се фокусирају на приремање сока, док они вештији припремају мало захтевније варијанте, концентрат, сушени парадајз или комбинован са другим поврц́ем. Често домаћице припремају и кечап тако што се сок кува, дода се по укусу сецкани целер, уље, сирће, шећер, со, лорбер и папричице. Кувати колико је потребно да би се количина смањила на једну трећину.
Омиљена је и ловачка салата као љутеница, пикантни деликатес од парадајза, паприка, љутих папричица, белог лука, першуновог листа, сирћета, уља, шећера, соли. Многи обожавају парадајз пире, сос, пелат, пинђур, сатараш.
Они који се одлуче да суше парадајз треба да знају да је за сушење најбоља индустријска сорта шљивар типа рома или сан марзано, који имају довољан проценат суве материје и који након сушења и рехидрације дају типичан укус сушеног парадајза. Он се након прања сече на пола, соли и суши на температури не вишој од 52 степена Целзијуса у току од највише 36 сати. Осушен се рехидрира и користи за производњу сушеног парадајза у уљу и песта.
Рецимо на крају да хранљиве вредности парадајза током прераде остају готово непромењене, штавише, повећавају се сушењем, процеђивањем и кувањем.
