Jedlá slovenskej kuchyne od ranného stredoveku po 19. storočie

Jedla sa obilninová kaša, jedlá zo zeleniny, jednoduché múčne jedlá, chlebové placky

0
569

V období sťahovania národov sa ešte nedá hovoriť o Slovákoch a tobôž nie o slovenskej kuchyni. Môžeme však hovoriť o slovanskom kmeni obývajúcom naše územie.


Hlavným zamestnaním týchto starých Slovanov bolo predovšetkým poľnohospodárstvo, čo zásadne ovplyvnilo aj kuchyňu. Pestovalo sa najmä proso, pšenica rôznych odrôd, jačmeň či ovos. Z týchto obilnín sa pripravovali kaše, ktoré sa varili vo vode alebo aj mlieku. V niektorých prípadoch sa mliekom len dochucovali. Okrem mlieka slúžilo ako dochucovadlo aj ovocie. Medzi najčastejšie používané patrili jahody, maliny, čučoriedky, černice atp.. Okrem toho sa sladilo aj medom.

Pečivo a strukoviny

Ďalšou typickou potravinou bol kysnutý, najčastejšie pšeničný, chlieb. Chlieb sa robil kvasený, podobný súčasnému chlebu. Kvások sa vyrábal domáckym spôsobom. Drevená misa, v ktorej sa chlieb miešal sa neumývala, ale cesto sa ponechávalo na dne a stenách. Tieto pozostatky sa používali potom pri následnom pečení, kedy sa zoškriabali, poliali vlažnou vodou a nechali vykysnúť. V prípade, že nebol čas na tento zložitý postup piekli Slovania nekysnuté placky, pečené spravidla na kameňoch alebo v popole v kapustnom či inom liste. Dnes sú podobne zhotovované lokše. Časť obilia konzumovali aj v „surovom“ stave, poprípade si zhotovovali „pražmo“. Praženie totiž vyvolávalo sladkastú chuť.

Obilie

Okrem obilnín sa jedli strukoviny ako hrach, fazuľa či šošovica. Zelenina sa ako ovocie konzumovala najčastejšie v surovom stave alebo sa mierne upravovala. Okrem toho poznali a používali aj rastliny. Patrila medzi ne napríklad žihľava, mladé listy púpavy, rôzne mladé cibuľky, cesnak, šťaveľ.
Ako koreniny v jedlách používali prevažne rôzne byliny. Patrila sem osobitne rasca, majoránka, rozmarín či dokonca huby.

Polievky a využívanie mäsa

Polievky sa pripravovali zväčša z obilnín a zeleniny. Pridávalo sa do nich mlieko, kvas, mäso a zahusťovali sa múkou alebo krúpami. Mliečne výrobky boli zriedkavou stravou. Zvieratá v tom čase boli ešte málo dojivé. Mäso bolo vzácnou potravinou. Jedlo sa varené, sušené, pečené. Bežnejšou súčasťou jedálneho lístka sa stalo až v druhej polovici prvého tisícročia kedy sa pojedalo mäso z domácich zvierat. Choval sa rožný dobytok, ošípané, kozy, kone, ovce sliepky, husi. Najčastejšie sa konzumovala hovädzina a mäso prasiat do veku dvoch rokov. Niektorí Slovania (predovšetkým vo východných oblastiach) konzumovali bežne aj konské mäso. Mäso sa varilo v hlinených a kovových nádobách, pieklo nad ohňom či v popole. Mäso, ktoré zostalo sa sušilo alebo možno aj údilo. Čo sa týkalo lovu chudobnejšia časť obyvateľstva poľovala na drobnú zver a vtáctvo zatiaľ čo vo vyšších spoločnostiach sa jedlo kvalitnejšie mäso z diviny ako napríklad pečené jelenie, srny, laby z medveďa, bobrie chvosty atp.. Najobľúbenejšie bolo diviačie mäso.

Stredovek

Koncom stredoveku s rozvojom feudalizmu ustúpilo pestovanie prosa a hlavnou obilninou sa stala raž. Ani pšenica sa už nepestovala vo väčšej miere a ovos sa pestoval skôr ako krmivo pre kone. V 13. storočí s rozvojom remesiel ustúpilo poľnohospodárstvo do úzadia. Ľudia sa sťahovali za robotou do miest vďaka čomu tie strácali svoj poľnohospodársky charakter. Táto skutočnosť ovplyvnila aj kuchynské umenie. Zvýšila sa spotreba syrov, masla a tvarohu. Vysoká bola spotreba zeleniny, ovocia a rýb a z tukov to boli zväčša rastlinné a živočíšne tuky. Sladilo sa sirupmi z brezovej či javorovej šťavy. Vďaka križiackym výpravám, a obnovujúcemu sa obchodu, sa do Európy opäť dostáva cukor avšak naďalej zostáva vzácnou komoditou. Okrem neho sa na trh dostáva aj exotické ovocie ako figy, mandle, datle atp.

Ďalšie faktory pôsobiace na stravovacie návyky obyvateľstva boli aj nepriaznivé skutočnosti ako chudoba, choroby či vojny, pre ktoré slovenská kuchyňa neoplývala zvlášť výraznou rôznorodosťou. Pokrmy boli skôr skromnejšie. Naďalej sa jedla obilninová kaša, jedlá zo zeleniny, jednoduché múčne jedlá, chlebové placky alebo v tom lepšom prípade nízky tmavý chlieb. Strava bola doplnená mliekom či rybami, ktoré sa zvykli sušiť, soliť a ukladať na zlé časy. Mäso bolo aj koncom tohto obdobia ešte zriedkavou a vzácnou potravinou. Významný vplyv mal aj príchod valachov na hornaté územie Slovenska. Táto kolonizácia obohatila chudobné vrstvy o nové spôsoby chovu oviec a spracovania ovčieho mlieka, čo sa odrazilo aj na kuchyni chudobného obyvateľstva.

Mlieko

Spôsob stravovania chudobných vrstiev bol nasledujúci: jedlo postavili doprostred masívneho stola vo veľkej hlinenej nádobe, odkiaľ všetci potom pokrm jedli.

Panská kuchyňa a vývoj gastronómie

Panská kuchyňa bola bohatšia. Po páde Západorímskej ríše nastal už spomínaný úpadok gastronómie avšak od 15. storočia u bohatších vrstiev pozorujeme návrat obrusu na stôl. Obrusy mali damaskové vzory, geometrické motívy, figurálne motívy či čitateľné litery.
Hostiny pozostávali z 15 či 20 pokrmov, ktoré trvali aj tri hodiny. Ku každému druhu mäsa sa pripravovali špeciálne omáčky na víne či pive. Ďalším doplnkom mohol byť opražený chlieb, cibuľa, cesnak, čierne korenie divé jablká, borievky atď.. Z vtáctva sa jedli labute, drozdy, hrdličky, hydina. Tiež sa konzumovali ryby. Okrem toho šľachta obľubovala mäsité pokrmy z diviny a z toho dôvodu v roku 1504 vydala pre poddaných zákaz lovu vtáctva a zveriny.
Pokrmy sa vydávali na zlatých či strieborných podnosoch, misách a tanieroch. Typickým bol cínový riad. Keramický riad sa zdokonalil najmä v 17. storočí po príchode habánskych majstrov. V 18. storočí, konkrétne v roku 1743, kedy manžel Márie Terézie František Lotrinský založil v Holíči manufaktúru na výrobu majoliky, sa začali vyrábať rôzne tvary a druhy mís, tanierov, celé jedálenské súpravy. Ešte stále si ich však mohli dovoliť len bohaté vrstvy obyvateľstva vrátanie buržoázie a bohatých mešťanov.

Halušky

Jednou z ďalších zmien, ktorá nastala v stravovaní slovenského obyvateľstva bolo rozšírenie do začiatku 18. storočia pomerne neznámej potraviny a to zemiakov. Spočiatku sa táto plodina, vďaka nedôvere ľudu, pestovala ako okrasná rastlina a jej pestovanie ako hospodárskej plodiny sa rozšírilo veľmi pomaly. Až v 19. storočí sa stáva základnou potravinou všetkého obyvateľstva. Vďaka nim sa rozšírili dovtedy existujúce druhy varených múčnych jedál (napr. zemiakovo-múčne halušky). A halušky dnes pozná azda každý Slovák a každý turista, ktorý mal záujem o slovenskú kuchyňu.


POSTAVI ODGOVOR

Please enter your comment!
Please enter your name here