Саламурење или сољење је традиционални начин припреме меса за сушење. Неопходно је да се после клања и обраде трупа свеже месо остави да се охлади. Најбоље је да се усољавање обави следећег дана.
Поред соли, могу да се додају и други зачини који побољшавају арому и укус финалног производа. Комади треба да буду приближно исте величине. Продирање соли зависи од количине, односно њене концентрације у саламури, самог поступка саламурења, квалитета меса, трајања процеса, а посебну улогу има температура.
Три начина
Како би се процеси одвијали како треба, неопходно је да со дође у непосредни контакт. Разликују се три начина.
Суво усољавање се обавља једноставним утрљавањем, нарочито око костију. Орјентациона количина за један килограм меса је 100 грама соли, односно узима се 10 одсто соли на количину. Усољени комади се одлажу у пластичну посуду у којој треба да одлеже одређено време.
Код саламурења или мокрог усољавања припремљени делови се преливају саламуром која представља раствор соли, калијумовог нитрата, шећера и других зачина. Калијумов нитрат се додаје како би се одржала роза боја. Ређе се ради убризгавање саламуре. Обично људи који раде саламуру узму количину воде која одговара тежини меса, а раствор треба да је 10 одстотни. На дно посуде се стављају шунке или већи комади, а затим ређамо мање. На врх се ставља сланина и преливамо саламуром. Све треба да се притисне како би било потопљено у течности.
Код комбинованог начина обавља се суво усољавање и додаје се калијум нитрат.
Температура је битна
Овај процес је кључан када је у питању мирис, укус, боја и квалитет коначних производа. Температура је битан фактор. Не сме да падне испод пет степени Целзијуса, јер тада се теже усваја со пошто се месо стегне. Такође, температура изнад 12 степени лоше утиче на процесе.
Остаје потопљено у саламури све док се у њему не постигне садржај соли од око два до три одсто. У зависности од температуре, обавља се претакање саламуре или се код сувог саламурења обавља окретање у посуди. Део с врха стављамо на дно, а доње делове на врх. Не треба предуго да стоји усољено, јер ће доћи до пресољавања.
Одсољавање топлом водом
У случају да сте претерали можете обавити одсољавање. Тај поступак се одвија помоћу топле воде у коју се на два до три сата потапају пресољени комади.
Поступак се понавља у зависности од сланости. Оставимо месо да окапље и онда се преноси у сушару.
