Тешко је замислити зиму без зимнице, али није увек лако направити и сачувати овакве производе на дуже време.
Много је фактора који могу допринети њеном кварењу, појави мутне течности, неугодног мириса, размекшавању и труљењу поврћа, дизању поклопца, цурењу течности ван тегле. Таква зимница постаје нејестива, али и опасна за наше здравље.
Грешке током припреме
Да би се тегле са поврћем одржале, потребно је приликом припреме велику пажњу посветити хигијени, намирницама, техници израде и на крају складиштењу.
Све посуђе и простор који користимо морају бити чисти и опрани. Тегле морају бити опране и стерилисане. Капке је најбоље купити увек нове за сваку сезону, обавезно их опрати и стерилисати.
Поврће које користимо мора бити најбољег квалитета, без оштећења и симптома обољења. Све се добро очисти и опере. Сваки плод који није квалитетан може изазвати кварење. Краставци који имају шупљину у средишту, паприке у чијој унутрашњости су штеточине и њихов измет, шаргарепа у којој су црви, подложнији су кварењу и могу бити разлог пропадања целе тегле или посуде у којој је укисељено поврће.
Ако нисте искусни, држите се провереног рецепта. Обратите пажњу на врсту соли. Со без јода може бити узрок пропадања киселог купуса. У неким рецептима је обавезно да се користи морска со која има специфичан састав. Избор сирћета може бити ризичан. Није исто које користите, којег постотка разблажења и количину. Зачини имају улогу конзерванса. У неким рецептима се мора користити одговарајућа количина лимунске киселине, шећера, соли и није је потребно смањивати.
У случају да не користите конзерванс и винобран, напуњене тегле се морају пастеризовати било у кључалој води или у рерни. Капци морају да буду добро затворени и да их повуче вакуум који се ствара приликом пастеризације.
Поврће увек мора бити у маринади, јер ће све што извирује веома брзо пропасти. То је наручито значајно када киселимо главице купуса или рибанац, краставце, паприке, шаргарепу, туршију и сличне производе.
Пазите где чувате посуде са зимницом. Простор треба да је сув, хладан и за већину слабо осветљен. Топла јесен и почетак зиме нису на нашој страни, као и када чувате на собној температури. Топлота, влага и светлост су често узрок пропадања.
Шта је кренуло по злу?
У случају да видите замућену течност у посуди то је знак да је нешто није како треба, због тога је потребно редовно проверавати припремљене посуде.
Код киселог купуса потребно је проверити количину воде у бурету, јер првих дана купус упија и отпушта воду, а све главице морају бити потопљене. Слично је са свим производима који ферментишу. Проверите и сланост воде у којој се налази поврће, јер ако није довољно слано долази до труљења. Додајте со како би то спречили.
Код киселих краставаца, паприка, шаргарепа и туршије често је проблем избор и количина сирћета.
У почетним фазама потребно је брзо реаговати, пре него што неповољне промене захвате комаде поврћа. Понекад ће деловати да посуду сместите у фрижидер, јер ће хладна температура успорити развој лоших гљивица. Проверите садржај сирћета, соли, шећера и других конзерванса. Чим приметите да се течност у тегли почела мутити, потребно ју је отворити. Течност излијте, теглу оперите, поврће прелијте врелом водом и направите нову маринаду. Поврће вратите, прелијте новоприпремљеном маринадом, добро затворите и чувајте у прохладном простору.
