Сезона свињокоља је у пуном јеку и припремају се залихе за предстојеће празнике. Суве букове цепанице и неколико борових гранчица помажу да месо буде идеално осушено.
Када је напољу ведро са температуром од два до четири степена, значи да су услови идеални за димљење и добру вентилацију у пушници. Месо се дими лагано. Ако је пребрзо, топи се масноћа и ствара површинска покорица која спречава сушење и конзервирање унутрашњости меса. Разликује се неколико врста димљења.
Сезона производње сувог меса код занатских традиционалних произвођача увелико је у одмаклој фази. Најквалитетније полутке најчешће издвојене клањем сименталске расе говеда представљају одличну сировину за производњу сувог меса, која је већ одавно набављена и спремна за обраду.
Много фактора утиче на квалитет финалног производа. Није само одабир меса важан, у целокупном процесу технологије производње много тога има итекако важну улогу. Као на пример врста и избор дрвета за ложиште и димљење меса у пушници.
Зашто се месо дими?
Задесите ли се у овом периоду у селу или насељу где постоје пушнице за сушење меса, немогуће је не осетити карактеристичан мирис који долази из ових објеката. За искусне традиционалне мајсторе управо мирис и шмек унутар и поред пушнице, много говори о томе у којој фази се месо налази. Да ли је потребно предузимати неке кораке, појачати или смањити ложиште и како наставити технологију сушења.
Димљење је у суштини, просто речено природан процес конзервирања. Након саламурења, када се комади меса изваде из каца и исперу водом да се одстрани вишак соли, кудељним канапом се вежу за дрвене штапове од леске и каче да висе и тако започиње процес димљења. За то време одстрањује се вишак влаге у месу и зауставља раст и развој бактерија чиме се спречава кварење.
Ниске температуре и струјање хладнијег ветра идеални су услови, омогућавају природну вентилацију пушница, али и средину за сигурнију хигијенско санитарну обраду свежег меса. Када је напољу ведро са температуром од два до четири степена, значи да су фактори погодни за димљење и добру вентилацију. Месо се дими полагано. Ако је пребрзо, топи се масноћа и ствара се површинска покорица која спречава сушење и конзервирање унутрашњости меса. Разликује се неколико врста димљења.
Добро припремљено ложиште и вентилација
За правилно конзервирање меса димљењем, потребно је обезбедити одређене факторе, што подразумева добро припремљено ложиште, вентилацију и температуру ложишта. Не диме се сви сухомеснати производи на истим температурама и из тог разлога постоји такозвано хладно, топло и вруће димљење. Печеница, пршута, суџук, стеља настају процесом хладног димљења. Оно траје нешто дуже, а температура дима изнад ложишта је 15°Ц до максимално 20°Ц.
Период димљења зависи и од величине комада меса. У суштини овај процес траје док у сваки део меса не продре дим. Обично је то од седам до 15 дана. Његово трајање зависи увелико и од временских прилика. Оно се може и убрзати, али и то зависи од врсте сухомеснатих производа. Убрзавање се постиже већим температурама изнад ложишта, 30°Ц до 50°Ц, када се поред овог процеса, одвија и термичка обрада.
Таквим поступком настају полутрајне кобасице, хреновке и саламе. Температуре изнад ложишта све преко 60°Ц до 90°Ц представљају вруће димљење. Код оваквог процеса потребно је постепено повећавати температуру. Примењује се код производа који имају краћи век трајања, у периоду од неколико сати. Након завршетка, комади меса стављају се на сушење и зрење. Спроводи се у тамнијим просторијама са темепературама од 12 до 18°Ц, у трајању до 10 дана.
Дрва и пиљевина треба да тињају
Превисоке температуре ложишта лоше утичу на квалитет, арому и мирис димљеног меса, а поред тога при таквим температурама у диму се ослобађају штетне материје. Ако од њега ништа не видите у пушници онда то не ваља. Одабир дрвета и одржавања ложишта је кључан фактор који утиче на квалитет финалног производа. За ове сврхе, употребити искључиво букву или граб.
Користи се цепаница, која треба бити сува, без знакова трулежи и да потиче са источних или југоисточних позиција шуме (због постизања квалитетних органолептичких својстава). На ложишту не сме бити отворена ватра. Пиљевина у комбинацији са дрветом треба да тиња и на тај начин ослобађа дим. За специфичан укус и мирис меса на ложиште се често додају борове гранчице, али јако мало јер превише ствара покорицу на месу и спречава правилно и равномерно димљење свих делова меса.
Димљење меса па проветравање, такозвано „луфтирање“ на хладном ваздуху је процес целокупног димљења, а када оно престаје најбоље зна сам произвођач. Углавном се то препозна по боји, када постигне златно румену боју.
