Колико је заправо корисна медитеранска исхрана, у којој централно место заузима маслиново уље, зависи од тога како се маслине беру, обрађују, као и како се уље складишти и користи и у продавницама прехрамбених производа и у вашем дому.
Маслиново уље има бројна благотворна дејства по здравље, укључујући смањење ризика од деменције, когнитивног пада или ране смрти.
„Погодности по здравље долазе од разних фактора и компоненти у маслиновом уљу. Главна је олеинска киселина, а показало се да има веома повољне ефекте на здравље“, рекао је др Тасос Киријакидес, доцент биостатистике на Јејловој школи за јавно здравље у Њу Хејвену, у Конектикату.
Др Мерцедес Фернандез, шефица јединице за стандардизацију и истраживање при Међународном савету за маслине, међувладиној организацији са седиштем у Шпанији, наглашава да је изузетно важно и обиље полифенола у маслиновом уљу, јер је то врста антиоксиданса који помаже у заштити од оштећења ћелија и запаљенских процеса у телу.
Ево шта све треба знати да би се направио најбољи могући избор маслиновог уља за исхрану.
Берба и прерада
Историјски гледано, брендови који одржавају висок квалитет маслиновог уља су они који улажу у процес од самог тренутка бербе, рекао је Киријакидес и истакао да је уље направљено од нежно убраних, веома зелених маслина које нису у потпуности сазреле, најбоље јер оне имају већу концентрацију здравих компоненти.
Колико брзо маслине стижу од бербе до прераде у уље је следећи кључни корак.
„Неке компаније имају своје машине за цеђење и прераду где два сата прође од момента када је воће на дрвету, па све до готовог производа“, објаснио је Киријакидес.
Тако се ризик од оксидације или ферментације воћа због дугог стајања након бербе своди на минимум. Не би требало да прође више од неколико дана између бербе и обраде.
Стручњаци наглашавају да је један од најважнијих фактора да ли је тај производ здрав, то како се уље цеди.
Екстра девичанско маслиново уље је најздравија верзија јер се маслине цеде само једном и то хладно – без излагања високим температурама или хемијским растварачима. Специјална обрада помаже екстра девичанском уљу да задржи своје хранљиве материје.
Свежина и начини складиштења
Можда се питате како да сазнате када брендови беру своје маслине или колико брзо их прерађују. Уз растућу популарност конзумирања маслиновог уља из здравствених разлога, неке компаније су ове детаље поставиле директно на етикете производа.
Такође, код неких произвођача на етикетама се налазе QR кодови који воде до страница где се налазе информације о процесу производње производа.
У сваком случају, обавезно треба потражити датуме бербе, прераде и флаширања и информацију о року трајања, то јест до када је „најбоље искористити“ уље да бисте добили најсвежији производ, поручују стручњаци.
„Боце које стижу до рафова у радњама за мање од три месеца након бербе маслина најбољи су избор, а што је крајњи рок удаљенији у моменту куповине уље, то ће производ бити свежији“, навео је Киријакидес.
Међународни савет за маслине препоручио је да се рок употребе ограничи на највише две године након флаширања. Ако на флаши пише да је сезона бербе била „23/24“, на пример, то значи да је њихова берба трајала од друге половине 2023. до почетка 2024. године, објаснио је Киријакидес.
Неки произвођачи биће веома прецизни и навешће, на пример, „октобар, септембар 2023. године“.
Баш као и материје у чају или чоколади, и она у маслиновом уљу се временом разграђују, посебно ако се производи складиште у топлом окружењу или су изложени светлости или ваздуху, каже др Селина Ванг, ванредна професорка Универзитета Калифорније.
Због тога је чување уља у хладном простору и у тамним, стакленим боцама током животног века маслиновог уља кључно. Важност нижих температура огледа се и у томе што се препоручује конзумирање сировог уља, рецимо у виду прелива за салату, за разлику од јела припремљених термичком обрадом.
Али без обзира на то како се конзумира, маслиново уље је много здравије од рафинисаних уља купљених у продавници, истичу стручњаци.
„Ако у продавници видите екстра девичанско маслиново уље на највишој полици изложено јаком осветљењу и уз то је боца топла, то је знак да не треба да га купујете. Нећу да купим то уље, јер знам да је било изложено топлоти и то ко зна колико дуго“, рекао је Киријакидес.
Чување уља код куће
Поред информација о датумима бербе и прераде, још један начин да се процени свежина уља је укус.
„Што је укус маслиновог уља пунији, то је више здравствених користи, јер једињења одговорна за њих такође доприносе укусу уља. Ако је здравље примарни покретач, потрошачи би требало да траже она уља која имају јачи укус, а не благ“, наводи Џозеф Р. Профаци, извршни директор Северноамеричког удружења за маслиново уље, трговинског удружења индустрије.
Из тог разлога, Профаци саветује да развијамо навику да флашу маслиновог уља отварамо чим је донесемо кући и пробамо шта смо купили.
„То ће помоћи људима да развију непце да буде осетљивије на маслиново уље. Ако прихвате тај укус и буду разочарани, а посебно ако има ужегли укус воштаних бојица или устајалих ораха, вратите га у продавницу и тражите повраћај новца или замену“, саветује Профаци.
Др Селина Ванг наглашава да када пробате уље, ако је довољно свеже, немојте га чувати за посебне прилике: „Требало би да конзумирате своје маслиново уље што је пре могуће јер разлози због којих га купујете – што због здравља, што због укуса – нестају како уље стари“.
Чувањем уља у фрижидеру може продужити заштиту његових фенола за још годину или две.
„Пре него што њим зачините салату, само га оставите на пулту мало како би се загрејало до своје нормалне конзистенције“, открива Киријакидес.
